La cuisine de Boutch

Pour la génoise, celle que j'utilise habituellement va très bien ! le lien. Je choisis de ne faire qu'un disque habituellement, sur le dessous et de ne pas recouvrir d'un deuxième le gâteau. 

Ingrédients :  

• Pour la crème mousseline :
• 6 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
  
• 1/2 litre de lait
  
• 50 g de farine ou Maïzena
• 250 g de beurre
• 30 g de kirsch

• Pour le sirop :
• 50 g d'eau
• 75 g de sucre
• 1 verre à liqueur de kirsch

Pour la crème mousseline : 
Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille - Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena ou la farine et remuer. 
Verser le lait bouillant en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher.
Hors du feu ajouter l/3 du beurre. Bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la crème est froide, incorporer petit à petit le reste de beurre et le kirsch en mélangeant au batteur. Bien battre pour avoir un appareil homogène. 

Préparer le sirop :
Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir et incorporer le kirsch. 

Disposer le cercle de génoise, le puncher au kirsch et sur le tour, disposer des fraises lavées et équeutées. 

Alterner les couches de crème mousseline et de fraises. Finir la décoration avec des fraises, de la pâte d'amande, un miroir... au choix ! 

Envie d'un peu de printemps en cette fin d'hiver ? 

Je vous propose un entremet avec une bavaroise clémentine. Le montage se fait dans un cadre (ici rectangle de 18cms*26cms). 

- la génoise... toujours la même recette (tellement appréciée... aucune raison d'en changer !) 

90g de farine

90g de sucre

150g d’œufs

    Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre jusqu’à atteindre 52°.

    Stopper la cuisson, verser le mélange dans le robot et fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse

    Ajouter la farine délicatement avec une maryse

    Verser la préparation sur la plaque à génoise, la lisser et faire cuire 10 minutes à four 180° (en fonction du four, prolonger la cuisson de quelques minutes pour que la génoise soit bien dorée mais reste souple).

- le croustillant (mon préféré ;) ) 

100g de pailleté feuilletine (ou de crêpes dentelles émiettées)

200g de chocolat noir

   Faire fondre au bain marie le chocolat. Le mélanger ensuite avec le pailleté feuilletine et étaler le tout sur la génoise. 

- la bavaroise clémentine : 

3 clémentines

1 jaune d'oeuf

100 ml de lait

18g de sucre

5 g de gélatine

250 g de crème fraiche entière

   Zester les 3 clémentines puis récupérer leur jus. 

   Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

   Faire bouillir le lait. En parallèle, battre le jaune avec le sucre pour le blanchir. Verser le lait bouillant dessus hors du feu. Mélanger et remettre à feu doux. Stopper avant ébullition. Y ajouter le jus et les zests de clémentine. Bien remuer pour avoir une préparation homogène. 

   Incorporer la gélatine essorée. Laisser la préparation redescendre en température. 

   Battre la crème pour obtenir de la crème fouettée. Lorsque la préparation avec la clémentine est descendue en dessous des 35°, la mélanger délicatement à la crème fouettée avec une maryse. 

   Verser sur le gâteau. Laisser prendre plusieurs heures au frais (et si besoin au congélateur si le temps manque !). 

Pour la décoration, ici, quelques perles de pâtes à sucre et des feuilles sur les côtés. Sur le dessus, 3 roses de pâte à sucre.

N'hésitez pas à faire un petit tour sur ce blog et sur mon site www.boutch.fr pour voir d'autres réalisations et idées !

... toutes mes excuses quand je vois que cela fait un mois que je n'ai pas publié !! Pas faute d'avoir cuisiné, justement... alors je reviens sur ce mois écoulé avec un peu de salé !

Entrainement pour l'épreuve du CAP : velouté de courge à l'huile de truffe, crumble de noisettes courges et magret de canard, graines torréfiées

Voyage sans bouger : soupe de poulet Thaï au lait de coco

Taboulé de choux fleur : 

Spécialité locale : quenelles maison sauce aurore

Balottine de volaille à la duxelle et brocolis

Tous sont garnis de frangipane et décorés du symbole royal mais un seul d'entre eux livrera la fève qui désignera le roi... ou la reine !

Tarif : 20 € les 12 cupcakes

Je partage avec vous les quelques réalisations du jour. N'hésitez pas si vous souhaitez y goûter : il est encore temps de fêter l'épiphanie de 2016 (par mail : cuisinedeboutch@hotmail.com ou par téléphone : 06.99.10.81.76) !

Pour 4 à 6 personnes, frangipane nature (10 €) ou crème de noisettes (11 €) :

Pour 6 à 8 personnes, crème d'amandes à la fleur d'oranger (13 €) : 

Et la dernière née en 2016, pour 6 à 8 personnes, crème d'amandes à la fleur d'oranger en alternance avec crème de noisettes (13 €) :

Bonne dégustation :) ! 

... quand elle est bien fraiche ! et les nôtres se profilent pour les lendemains de nouvel an. Traditionnelle ou à composer (pâte feuilletée nature ou chocolat (feuilletage maison), frangipane nature, noix, fleur d'oranger, chocolat) : tout pour se régaler !

Retrouvez nos tarifs en ligne : les tarifs

 PS : bien sûr, dans toute galette se cache sur une fève et sur la galette, une couronne !

Je vous souhaite à tous et toutes un très joyeux réveillon de Noël, plein de chaleur, de famille, d'attention et de gourmandise !!

Mes quelques réalisations à cette occasion...

Macarons lavande et chocolat / mandarine : 

Entremet pommes speculoos

Bûche caramel, coeur crémeux chocolat, glaçage caramel chocolat

Entremet poires chocolat

Bûche tiramisu chocolat

... l'un n'empêche pas l'autre et voici ce que ça donne à l'occasion de ces fêtes de fin d'année : une bûche citron avec un coeur crémeux chocolat sur un biscuit sablé praliné. 

Avant la décoration : 

Et après : 

La saison va débuter : chocolat, noisette, frangipane nature, à la fleur d'oranger, les galettes sont de sortie dès le 03 janvier 2016 (à partir de 10 €) !

Et voici un convive supplémentaire pour vos fêtes de fin d'année ! 

Ce convive supplémentaire saura régaler les autres et disparaître aussitôt arrivé à table. Version salée ou sucrée possible.